Las Aceitunas
El olivo
España es un país con una extensa tradición olivarera. Su clima cálido ha facilitado la proliferación de este cultivo, símbolo de la Dieta Mediterránea. El olivo es un árbol bastante resistente a la sequía. Dispone de mecanismos morfológicos para ello:
• Posee un sistema radicular extenso que en terrenos muy arenosos puede alcanzar más de 100 metros de profundidad y un desarrollo horizontal de 2 a 3 veces el radio de la copa.
• Sus hojas son coriáceas y tienen pocos estomas situados en el envés, por lo que no sufren la radiación directa del sol.
• Los poros de sus hojas están dispuestos en ligeras depresiones, donde se crea un microclima más húmedo y disminuye la transpiración.
Por ello, se trata de un cultivo predominante de la cuenca mediterránea, abarcando Europa, África, Asia Menor e, incluso, la India. Consiguió expandirse a América en el s. XVI a través de los colonizadores españoles que fueron los primeros en exportar este preciado árbol. A nivel internacional, España es líder en exportación y producción de aceituna de mesa, seguido a mucha distancia por otros países de la cuenca mediterránea.
Su fruto: las aceitunas
Las aceitunas son un alimento característico de la Dieta Mediterránea y la principal actividad de numerosos pueblos de la geografía española.
Este alimento se caracteriza por su doble aptitud: obtención del aceite de oliva y su consumo directo. Algunos de los indicadores que permiten diferenciar entre una clase u otra son: contenido graso del fruto, tamaño del hueso en relación con la pulpa, su facilidad de desprendimiento y rasgos de la piel que la recubre. En concreto, las aceitunas destinadas a mesa poseen un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.
La aceituna de mesa: sinónimo de gastronomía española
La cultura del tapeo está muy arraigada en nuestro país. Entre los alimentos más extendidos en el aperitivo destacan las aceitunas de mesa.
Asimismo, las aceitunas reúnen los cuatro sabores básicos: amargo, salado, dulce y agrio, convirtiéndola en un ingrediente ideal para enriquecer ensaladas, pastas, carnes, pescados, salsas, etc.
La amplia variedad de presentaciones que adopta la aceituna de mesa permite encontrar un tipo para cada necesidad y para cada público. En el mercado encontramos: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc…; y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos.
Aliñar aceitunas, un arte culinario
Hoy en día, las aceitunas son una de las tapas más habituales en los establecimientos hosteleros, que a menudo las sirven aliñadas siguiendo el estilo característico de la propia región. De esta forma sigue viva la tradición de aliñar las aceitunas, existiendo innumerables posibilidades. Para el aderezo se pueden utilizar las verdes o las negras y es posible prepararlas en tres modalidades: enteras, rajadas o machacadas. Las enteras se conservan durante más tiempo y su sabor es más suave frente a las rajadas o machacadas, que duran menos tiempo y adoptan sabores más intensos, ya que los ingredientes que las aromatizan penetran más en la pulpa del fruto.
La preparación artesanal se compone de dos fases: endulzar y aliñar.
• Eliminar el amargor: se somete a las aceitunas a sucesivos lavados con agua y a una posterior inmersión en salmuera. Para ello, es recomendable utilizar recipientes de barro esmaltado o incluso plástico. En ningún caso deben emplearse utensilios metálicos.
A continuación, se introducen las aceitunas (rajadas, machacadas o enteras) en el recipiente cubierto de agua. Es imprescindible cambiar el agua diariamente durante unos diez días aproximadamente. Transcurrido este periodo, se añade la sal (la cantidad que permita que flote un huevo crudo). Se repetirá este proceso durante tres días. Antes de pasar a la segunda fase, el aliño, hay que probarlas para asegurarse que han perdido su amargor.
• Aliñar: se selecciona los ingredientes y se colocan en capas intercaladas con aceitunas, siendo la del aliño la última de todas. Los ingredientes más comunes son: tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla.
A lo largo de esta web encontrará numerosas recetas y una amplia información sobre las aceitunas de mesa.
VÍDEO LA ACEITUNA DE MESA
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