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Interaceituna está desarrollando diferentes estudios con el fin de optimizar al máximo cada uno de los procesos de la Aceituna de Mesa, adaptándose a los nuevos tiempos y normativas europeas. Apostamos por el futuro. Apostamos por la calidad. Y apostamos por las nuevas tecnologías.
ESTUDIO “APLICACIÓN DE PARÁMETROS OBJETIVOS PARA LA EXPRESIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LAS ACEITUNAS DE MESA”
El presente informe se realiza con el objetivo de ofrecer una información global sobre las características nutricionales de las aceitunas de mesa, basada en el estudio de su composición, utilizando un lenguaje próximo al utilizado por los nutricionistas. Esto permite poner a disposición de éstos argumentos complementarios y homologables con otros alimentos para enjuiciar las características nutricionales de las aceitunas de mesa
CONCLUSIONES:
Una vez realizado este estudio pormenorizado de los ICNs (Índice de Calidad Nutricional) y las DNs (Densidad Nutricional) de los diferentes nutrientes en las aceitunas de mesa, cabe hacerse algunas reflexiones sobre las características nutricionales de estos productos.
De todos los nutrientes analizados, únicamente presentan valores del ICN superiores a la unidad la grasa total, grasa saturada, fibra, sodio, vitamina E, cobre y cromo. De acuerdo, pues, con este índice, el resto de los nutrientes no tienen valores de interés y, por tanto, las aceitunas de mesa no contribuyen de manera destacada a satisfacer las necesidades de todos estos últimos nutrientes.
De los ICN mencionados anteriormente, con valores superiores a la unidad, la mitad de ellos son precisamente de connotaciones negativas: grasa total, grasa saturada y sodio. Por el contrario, fibra, vitamina E, cobre y cromo pueden considerarse como favorables.
Dentro del grupo de nutrientes con valores bajos es necesario, no obstante, resaltar la inclusión del colesterol y los hidratos de carbono y azúcares. Por ello, las aceitunas de mesa deben considerarse como una fuente insignificante de estos nutrientes de carácter negativo.
El ICN correspondiente al sodio es el más elevado de todos los nutrientes analizados, lo que, dada su connotación desfavorable, es, tal vez, el aspecto negativo más destacable de las aceitunas de mesa, especialmente de las verdes y colocadas en salmuera. Sin embargo, la DN de este mismo elemento, no mostró un valor elevado, lo que parece indicar que esta forma de juzgar la calidad nutricional con respecto al sodio puede no resultar apropiada para las aceitunas, dada la evidencia del uso del sodio en proporciones relativamente elevadas en la práctica totalidad de las presentaciones comerciales. Urge, por tanto, plantearse la disminución de los niveles de este elemento para adaptar mejor las aceitunas de mesa a las nuevas exigencias de la sociedad. Al ser un componente añadido, su corrección resulta fácil y no se aprecian razones para que, por lo menos, se lancen al mercado nuevas preparaciones que puedan satisfacer al sector de consumidores más sensibilizados con los problemas derivados de una excesiva ingesta de sodio.
Por otra parte, el ICN y la DN de la grasa total indican valores altos. Este contenido elevado de grasa total, únicamente puede mejorarse con la utilización de variedades actuales, o de nuevo desarrollo, que presenten un menor porcentaje de estos compuestos en el momento de la recolección.
Sin embargo, estos índices globales deben matizarse, ya que en las aceitunas existen grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y una muy pequeña proporción de grasa trans. Los índices de grasa saturada (ICNmedio= 1,83; DNmedio= 4,45 g/MJ), que se incrementarían ligeramente si incluyéramos en este apartado también la grasa trans de connotaciones nutricionales muy semejantes a las de las grasas saturadas, son algo más elevados de lo deseado.
No obstante, la mayor proporción de la grasa de las aceitunas de mesa es monoinsaturada. En este caso su DN (16,16 g/MJ) es muy interesante y, dado que su ingesta representa efectos altamente deseables para la salud, su presencia contrarresta satisfactoriamente cualquier connotación negativa derivada de la presencia de grasa saturada y trans.
Finalmente, la DN (1,89 g/MJ) de la grasa poliinsaturada es también destacable y representa que el consumo de aceitunas de mesa puede suministrar, al menos parcialmente, las necesidades de grasa poliinsaturada esencial del organismo humano.
En su conjunto, pues, la grasa que contienen las aceitunas de mesa, semejante a la que se tiene en el aceite de oliva, no debería representar ningún inconveniente, siempre que con su ingesta no se sobrepasaran las cantidades totales de grasa recomendadas. Sin embargo, esta no es, en general, la percepción que tiene el consumidor con relación a ellas. Sería necesario realizar una labor intensa de información sobre la composición de la grasa de las aceitunas de mesa, resaltando su similitud con el aceite de oliva. El objetivo podría ser que se asumiera por parte de los organismos competentes las mismas razones que se han esgrimido en el aceite de oliva y se pudiera declarar que las aceitunas de mesa pueden ayudar a reducir el nivel de colesterol. Este planteamiento puede ser razonable si el consumo de aceitunas de mesa se plantea como un alimento más dentro de la dieta habitual y no solo como aperitivo, tal como se utiliza en estos momentos. Desde luego, estas aceitunas deberían reunir, asimismo, el requisito de bajo nivel de sodio, ya que, frecuentemente, la necesidad de controlar el colesterol se asocia a la presencia de hipertensión y a la hora de plantear cualquier alegación ambas cuestiones suelen estar interrelacionadas.
Incluso en las actuales condiciones de consumo más o menos esporádico y de los requisitos actuales de las diversas legislaciones, siempre se podría argumentar la conveniencia de la ingesta de aceitunas de mesa basada en su alta proporción de grasa monoinsaturada y equilibrada proporción de poliinsaturada. Además, las aceitunas de mesa aportan cantidades importantes de antioxidantes naturales tales como vitamina E y polifenoles, en proporciones, incluso, más elevadas de las que se encuentran en el aceite de oliva.
Asimismo el ICN del colesterol en las aceitunas de mesa es muy bajo, casi cero, por lo que la práctica totalidad de las presentaciones de estos productos no contribuyen en absoluto a la ingesta de estos compuestos. Es otro aspecto más que sumar a los anteriores (grasa monoinsaturada y poliinsaturada) para contrarrestar el posible efecto negativo que pudiera derivarse de su moderado contenido de grasa saturada.
Este estudio ha puesto de manifiesto también la existencia de ICNs superiores a la unidad para fibra, vitamina E (ya mencionada), cobre y cromo. Tampoco estos aspectos favorables han sido suficientemente conocidos ni, por supuesto, explotados hasta ahora para incentivar el consumo de aceitunas de mesa.
Por otra parte, las aceitunas de mesa no aportan prácticamente energía proveniente de hidratos de carbono. Únicamente podrían aprovecharse las derivadas de la presencia de ácidos orgánicos (láctico ó acético) en proporciones en torno al 0,5%.
Finalmente, resaltar el contenido de polifenoles de alto valor biológico de muchas de las presentaciones comerciales de aceitunas de mesa.
RECOLECCIÓN MECANIZADA:
Durante 2010 seguimos con el proyecto de Recolección Mecanizada a través de un Proyecto-Demostración en el que se llevará a cabo la transferencia de la tecnología puesta a punto por los centros de investigación durante los últimos años, para mostrar la conveniencia de adoptar dichas tecnologías, frente al empleo de las técnicas tradicionales de derribo y conservación de la aceituna de mesa, para disminuir al mínimo la incidencia del molestado de los frutos.
Con este fin, se ha decidido fijar un protocolo de trabajo para la Campaña 2010, en el cual se incluye desde la selección de parcelas de demostración y transferencia, hasta la descarga de las aceitunas en la industria, es decir la cadena completa de recolección / mantenimiento y transporte / procesado de la aceituna de mesa con el fin de demostrar las ventajas de la adopción de las nuevas tecnologías. España es el principal productor de aceituna de mesa del mundo con cerca del 40% de la producción total (COI, 2008).
El gran desfase ocurrido en los últimos años entre el aumento de los costes de producción y el descenso en el precio percibido por el productor está conduciendo a una situación difícil de sostener por parte de un gran número de explotaciones olivareras, dada la pérdida de rentabilidad de la actividad.
La recolección de la aceituna tiene una gran repercusión en el coste de cultivo en el olivar de aceituna de mesa, representando en torno al 50% de los costes totales. Asimismo, la recolección de aceituna de mesa representa aproximadamente un 60% del total de la mano de obra que requiere el cultivo.
La primera de las líneas de trabajo sobre Recolección Mecanizada realizada durante el 2008, ha consistido en la puesta a punto de una metodología para la aplicación al árbol de productos favorecedores de la abscisión del fruto, determinando la dosis, forma y periodos de aplicación, para que la eficacia de derribo sea óptima.
Otra línea de trabajo ha sido el desarrollo de un sistema que permita el transporte de las aceitunas desde el campo a las plantas de aderezo mediante el empleo de lejías a baja concentración refrigeradas. Este sistema evita, o reduce en gran medida, la aparición del molestado en el fruto (oxidación en las zonas de impacto producidas durante la recolección mecanizada que originan una serie de manchas que restan valor comercial al producto final) por el excesivo tiempo de espera desde la recolección hasta el procesado de las aceitunas.
Siguiendo la misma línea de trabajo, durante el año 2008, el Instituto del Frío perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) realizó un estudio con el objeto de evaluar el comportamiento de la aceituna ante distintos sistemas de refrigeración y temperaturas a utilizar para el transporte de las aceitunas desde el campo a la industria.
Adicionalmente, en el anterior estudio el grupo de investigación AGR 126 “Mecanización y Tecnología Rural” de la Universidad de Córdoba ha realizado, en condiciones de campo para olivar de mesa, la evaluación técnica de los parámetros de funcionamiento de varios vibradores de troncos, representativos de los que comúnmente se vienen empleando en olivar de aceituna para almazara. La tipología que presenta el olivar de aceituna de mesa, con distintos tipos de plantaciones y árboles, ha ocasionado que los vibradores de troncos ensayados, aunque eran máquinas con principio de funcionamiento similar, hayan obtenido resultados muy variables tanto en el porcentaje de derribo de aceituna como en los daños producidos en la corteza en los puntos de agarre al tronco.
Los objetivos propuestos en 2009 para el Estudio “Desarrollo de un Sistema Integrado de Manejo de la Aceituna de Mesa Recolectada Mecánicamente” consistieron en: 1. Transferencia de la metodología sobre manejo integral de la recolección mecanizada de la aceituna de mesa para aderezo en verde: • Comportamiento de los favorecedores de la abscisión del fruto. • Validación a escala industrial en condiciones de campo del prototipo para realizar el transporte de las aceitunas recolectadas mecánicamente hasta las plantas de aderezo. • Evaluación de distintos medios líquidos, lejías a baja concentración o agua (con o sin antioxidantes añadidos), sobre el comportamiento y la reducción del molestado del fruto. 2. Ampliación del trabajo en los ensayos de campo de vibradores de troncos comerciales, empleando diferentes tipos de plantaciones y árboles, para determinar los parámetros de la vibración más adecuados para el derribo de los frutos. 3. Diseño y ensayo de nuevos materiales de agarre plásticos que reduzcan las presiones de apriete en el tronco para evitar los daños a la corteza del olivo y un manejo sostenible de la producción en plantaciones recogidas por vibración. 4. Elaboración de una ficha técnica que facilite la selección de las características del vibrador de troncos más adecuadas a distintos tipos de plantaciones y de tractores. En la consecución de los objetivos anteriormente descritos intervienen de manera conjunta los siguientes grupos de trabajo:
• Producción Agraria del IFAPA “Centro Alameda del Obispo” de Córdoba
• Instituto de la Grasa de Sevilla e Instituto del Frío de Madrid pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
• Mecanización y Tecnología Rural de la Universidad de Córdoba. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN “IDENTIFICACIÓN VARIETAL EN ACEITUNA DE MESA ADEREZADA”:
Este proyecto iniciado por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa durante el 2009 consiste en la puesta a punto de la metodología para la identificación varietal en la Aceituna de Mesa aderezada mediante el uso de marcadores moleculares del ADN.
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